Qualquer membro da classe de enzimas que catalisa a clivagem do substrato e a adição de água às moléculas resultantes, como p.ex., ESTERASES, glicosidases (GLICOSÍDEO HIDROLASES), lipases, NUCLEOTIDASES, peptidases (PEPTÍDEO HIDROLASES) e fosfatases (MONOESTER FOSFÓRICO HIDROLASES). EC 3.